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por Dr. Antonio Rodríguez Carrión.
En sanidad alimentaria, al hablar de las «Principales zonas a controlar para evitar contaminaciones», se emplea el término PCC, que significa Puntos Críticos de Control. El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un sistema que se usa en la industria alimentaria para asegurar que los alimentos que consumimos sean seguros y no nos hagan daño.
Los PCC son áreas o etapas en las que puede producirse la contaminación de los alimentos, y donde es esencial aplicar medidas preventivas para asegurar la inocuidad alimentaria. Su correcta identificación y control son cruciales para reducir el riesgo de intoxicaciones y enfermedades alimentarias, como la salmonelosis o la listeriosis.
Superficies de trabajo
Las superficies donde se manipulan alimentos, como tablas de cortar, encimeras y mesas, son un foco potencial de contaminación. Se debe limpiar y desinfectar estas superficies antes y después de cada uso, especialmente si se han manipulado alimentos crudos como carne, pollo, pescados o huevos, que pueden contener bacterias como Salmonella o E. Coli.
Ejemplo: Si se corta carne cruda en una tabla y luego se pica verdura para ensalada sin limpiar la superficie, se produce una contaminación cruzada, lo cual es muy peligroso.
Recomendaciones:
- Evitar el contacto entre superficies sucias y alimentos ya listos para consumir.
- Usar productos desinfectantes seguros para alimentos, siguiendo las instrucciones del fabricante.
- Utilizar tablas de cortar diferentes para alimentos crudos y cocidos (por ejemplo, una para carne y otra para verduras).
Zona de lavado
La limpieza y desinfección de los fregaderos y lavavajillas es fundamental, ya que son zonas que acumulan residuos y humedad, condiciones ideales para la proliferación de bacterias y hongos.
Consejos prácticos:
- No lavar alimentos en el mismo fregadero donde se limpian utensilios sucios o se almacenan trapos.
- Los utensilios deben lavarse lo antes posible y con agua caliente (superior a 60°C), lo que ayuda a eliminar restos de alimentos y bacterias.
- Secar los utensilios al aire o con paños exclusivos y limpios; evitar el uso de trapos húmedos que puedan estar contaminados.
Zona de preparación y transformación de los alimentos
El flujo de preparación debe seguir un orden lógico: Desde el manejo del alimento crudo hasta su cocinado, sin volver a manipular el alimento crudo una vez cocinado.
Ejemplo: Si se prepara pollo crudo para asar y luego se cocina, no se debe usar el mismo cuchillo o tabla para cortar el pollo ya cocinado sin haberlos limpiado y desinfectado previamente.
Recomendaciones:
- Usar utensilios separados para alimentos crudos y cocinados.
- Desechar inmediatamente los residuos o restos de alimentos.
Refrigerador
La refrigeración adecuada de los alimentos es crucial para prevenir el crecimiento de bacterias. Mantener el refrigerador a menos de 4°C y asegurar su limpieza frecuente son medidas esenciales.
Ejemplo: Guardar la carne cruda en envases herméticos y en la parte inferior del refrigerador evita que los jugos de la carne goteen sobre otros alimentos y los contaminen.
Higiene de manos
Las manos son una de las principales fuentes de contaminación. Es imprescindible lavarlas con agua y jabón antes de manipular alimentos, después de tocar alimentos crudos y siempre tras ir al baño.
Consejo práctico: Secar las manos con toallas desechables o limpias, para evitar recontaminación.
Zona de cocción y emplatado
La cocción adecuada de los alimentos es esencial para eliminar bacterias y parásitos. Por ejemplo, la carne debe alcanzar al menos 74°C en su interior para ser segura.
Ejemplo: Utilizar un termómetro de cocina puede ayudar a asegurarse de que la temperatura interna de los alimentos es la adecuada para su consumo.
Recomendaciones:
- Limpiar y desinfectar utensilios y superficies después de cocinar.
- Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos durante el emplatado.
Zona de almacenamiento
El almacenamiento adecuado de alimentos crudos y cocinados evita contaminaciones. Se deben etiquetar y fechar los envases para controlar su caducidad y mantener el área de almacenamiento limpia y libre de residuos.
Ejemplo: Guardar los alimentos cocinados en la parte superior del refrigerador y los crudos en la inferior, previene que los alimentos crudos contaminen los cocidos.
Control de plagas
El control de plagas es un aspecto fundamental de la seguridad alimentaria. Las plagas, como ratas, cucarachas, moscas y otros insectos, pueden ocasionar serios problemas si no se previenen y controlan correctamente. A continuación, se detallan algunas razones clave por las cuales es esencial mantener un ambiente libre de plagas:
1.- Salud y seguridad de los clientes y trabajadores
Las plagas son portadoras de microorganismos patógenos que pueden contaminar los alimentos, superficies y utensilios, lo que aumenta el riesgo de intoxicaciones alimentarias, infecciones gastrointestinales y enfermedades transmitidas por alimentos, como salmonelosis, gastroenteritis o disentería. Por ejemplo, las ratas pueden transmitir enfermedades como la leptospirosis, mientras que las cucarachas y moscas pueden transportar bacterias desde la basura y excrementos hasta los alimentos.
Ejemplo práctico: Una plaga de cucarachas en un restaurante puede contaminar la zona de cocina, los alimentos crudos o cocinados y los utensilios con sus excrementos y bacterias, poniendo en riesgo la salud de los comensales y empleados.
2.- Reputación y éxito del negocio
La presencia de plagas puede generar una mala imagen y causar un impacto negativo en la reputación de un establecimiento. Los clientes no solo se sienten incómodos al ver insectos o roedores, sino que también pueden compartir su mala experiencia a través de reseñas en línea, redes sociales o con otras personas, dañando la reputación del restaurante y provocando una pérdida de clientela.
Ejemplo: Si un cliente encuentra una cucaracha en el suelo de un restaurante y comparte su experiencia en redes sociales con fotos y comentarios negativos, esto puede disuadir a otros clientes de visitar el lugar y afectar significativamente las ventas.
3.- Cumplimiento normativo y legal
Las leyes y regulaciones sanitarias en la mayoría de los países requieren que los establecimientos de alimentos mantengan un ambiente higiénico y libre de plagas. Las inspecciones de sanidad verifican que se cumplan estos estándares y, si no es así, el restaurante puede enfrentar multas, sanciones administrativas, cierres temporales e incluso la pérdida de la licencia para operar.
Ejemplo práctico: Un establecimiento que no realice controles regulares de plagas podría fallar una inspección sanitaria, lo que conllevaría multas y, en el peor de los casos, el cierre temporal o definitivo del local.
4.- Protección de alimentos, equipos e infraestructura
Las plagas no solo contaminan los alimentos, sino que también pueden dañar los bienes materiales del establecimiento, como equipos de cocina, mobiliario y estructuras. Por ejemplo, las ratas y ratones pueden roer cables eléctricos, causar incendios y contaminar alimentos almacenados con su orina o heces. Además, el daño causado por las plagas puede generar costes adicionales por reparaciones, reemplazo de equipos y pérdida de alimentos.
Ejemplo: Una infestación de ratas en la despensa puede resultar en la pérdida de grandes cantidades de alimentos almacenados, que deben ser desechados para evitar riesgos para la salud.
5.- Conclusiones y recomendaciones para el control de plagas
Para prevenir y controlar efectivamente la aparición de plagas en bares y restaurantes, se recomiendan las siguientes medidas:
- Implementar un programa de control de plagas: Trabajar con profesionales de control de plagas para realizar inspecciones periódicas y aplicar medidas preventivas, como el sellado de grietas y agujeros en paredes, pisos y techos, y la colocación de trampas y repelentes.
- Mantener una limpieza estricta: Limpiar y desinfectar todas las áreas del establecimiento de forma regular, incluidas las zonas de difícil acceso como desagües, espacios detrás de equipos y lugares de almacenamiento de basura.
- Almacenamiento seguro de alimentos: Guardar los alimentos en recipientes herméticos y seguros, mantener los productos almacenados en estanterías a cierta altura del suelo y rotar los alimentos según su fecha de caducidad.
- Desperdicios y basura bien gestionados: Eliminar los residuos a diario, mantener los contenedores de basura con tapa y asegurarse de que se limpien y desinfecten regularmente.
- La prevención y control de plagas no solo contribuye a la salud y seguridad de los clientes y trabajadores, sino que también protege la reputación del establecimiento, asegura el cumplimiento de normativas legales y previene daños materiales, todo lo cual es esencial para el buen funcionamiento y éxito de cualquier negocio de hostelería.
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Todo lo que NECESITAS saber sobre el Sistema APPCC
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Sistemas de seguridad alimentaria basados en el APPCC
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