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por Dr. Antonio Rodríguez Carrión.
Las alergias alimentarias son reacciones adversas del sistema defensivo de nuestro cuerpo (sistema inmunológico) a ciertos alimentos. Estas reacciones pueden ser leves, como picazón, o graves, como dificultad para respirar, y en algunos casos pueden llegar a poner en peligro la vida de la persona (anafilaxia). Es crucial que los manipuladores de alimentos, como cocineros y camareros, conozcan las principales sustancias alimentarias que pueden provocar alergia (alérgenos) para prevenir incidentes y garantizar la seguridad de los comensales.
¿Qué es una alergia alimentaria?
Una alergia alimentaria ocurre cuando el sistema inmunológico identifica erróneamente una proteína en un alimento como una amenaza y responde exageradamente a ella. Los síntomas más comunes incluyen:
- Urticaria o picazón.
- Hinchazón de labios, lengua o cara.
- Problemas digestivos como náuseas, vómitos o diarrea.
- Dificultad para respirar.
- En casos graves (anafilaxia), la reacción alérgica puede ser mortal si no se trata a tiempo.
El Reglamento de la Unión Europea UE 1169/2011 obliga a los establecimientos a informar sobre los alérgenos presentes en los alimentos. Esta ley requiere que todos los bares, restaurantes y tiendas informen claramente a los clientes si los productos contienen alguno de los 14 alérgenos más comunes.
Diferencia entre alergia e intolerancia alimentaria
Es fundamental no confundir una alergia alimentaria con una intolerancia alimentaria, ya que son dos condiciones diferentes, aunque ambas pueden causar molestias tras la ingesta de ciertos alimentos.
Alergia alimentaria
Una alergia ocurre cuando el sistema inmunológico del cuerpo identifica erróneamente un alimento como una amenaza y reacciona exageradamente para combatirlo. Esta reacción puede ser muy grave e incluso poner en peligro la vida de la persona, ya que afecta diferentes sistemas del cuerpo.
Ejemplo: Si una persona alérgica a los cacahuetes come un producto que los contenga, puede experimentar una reacción inmediata, como hinchazón de los labios, urticaria, o dificultad para respirar. En casos graves, puede ocurrir una reacción llamada anafilaxia, que requiere atención médica urgente.
Intolerancia alimentaria
Por otro lado, una intolerancia alimentaria ocurre cuando el cuerpo tiene dificultades para digerir ciertos componentes de los alimentos, pero no involucra al sistema inmunológico. La intolerancia suele provocar síntomas molestos, pero no es tan peligrosa como una alergia.
Ejemplo 1: En la intolerancia a la lactosa, el cuerpo carece de la enzima lactasa, que es necesaria para digerir el azúcar de la leche (lactosa). Al consumir productos lácteos, la persona puede sentir síntomas como dolor abdominal, gases y diarrea, pero no tendrá una reacción alérgica grave.
Ejemplo 2: En la intolerancia al gluten (celiaquía), el cuerpo no puede procesar adecuadamente el gluten, una proteína presente en el trigo, cebada y centeno. Aunque la celiaquía no es una alergia, puede causar síntomas como hinchazón, diarrea y fatiga, y requiere que la persona evite alimentos que contengan gluten.
Diferencias clave
Alergia: Involucra al sistema inmunológico y puede ser potencialmente mortal. Ejemplos incluyen alergias a los cacahuetes, mariscos o huevos.
Intolerancia: No involucra al sistema inmunológico y, aunque causa malestar, no es peligrosa.
Principales alimentos que causan alergias
A continuación, se presentan los alimentos que más comúnmente provocan alergias. Es esencial que los cocineros y camareros estén familiarizados con ellos para evitar problemas en los clientes.
Los siguientes alimentos son alérgenos reconocidos en Europa y otros países, y los fabricantes deben declararlo en las etiquetas de los productos que lo contienen:
- Leche: La alergia a las proteínas de la leche es frecuente en niños y puede causar urticaria, vómitos y diarrea. Las personas alérgicas a la leche deben evitar todos los productos lácteos, como queso, yogur, mantequilla y nata. Por otra parte, la lactosa de la leche puede ocasionar intolerancia.
- Huevos: Las proteínas de la clara y la yema de los huevos son responsables de las alergias. El huevo está presente en muchas recetas, como salsas, repostería y platos rebozados, por lo que es importante prestar especial atención.
- Pescado: Las alergias al pescado son más comunes en adultos y pueden ser graves. Incluso el olor o el vapor del pescado al cocinarlo puede desencadenar reacciones.
- Mariscos: Incluyen crustáceos como camarones, langostas y cangrejos, y moluscos como almejas y mejillones. Son alimentos altamente alergénicos, sobre todo en adultos.
- Frutos secos: Nueces, almendras, avellanas y otros frutos secos pueden provocar reacciones alérgicas severas, a menudo con riesgo de anafilaxia.
- Cacahuetes: Aunque no es un fruto seco, es uno de los alérgenos más comunes y peligrosos, especialmente en niños. Los cacahuetes pueden estar presentes en salsas, chocolates y productos procesados.
- Soja: Presente en muchos productos procesados y en la cocina asiática, la soja puede causar alergias en algunas personas.
- Trigo: Además de la enfermedad celíaca, el trigo puede provocar alergias alimentarias. Las personas alérgicas deben evitar productos con gluten, como pan, galletas y pasta.
- Frutas frescas: Algunas frutas, como melocotones, manzanas y kiwis, pueden causar reacciones alérgicas, especialmente en personas con síndrome de alergia oral.
- Mostaza: Común en salsas y aderezos, la mostaza puede provocar reacciones alérgicas graves, aunque no es tan conocida como otros alérgenos.
- Sésamo: Las semillas de sésamo son utilizadas en panes, galletas y aderezos. Las personas alérgicas deben evitarlas completamente.
- Apio: El apio puede estar presente en una amplia variedad de alimentos y productos, tanto frescos como procesados (sopas y caldos, ensaladas, comidas preparadas, embutidos y carnes procesadas, snacks, salados, platos vegetarianos y salados, etc.).
- Altramuces: Es frecuente en productos veganos y sin gluten. Algunos chocolates y productos de confitería pueden utilizar harina de altramuz como relleno o aglutinante. En algunos productos preparados o sopas, se puede incluir altramuz como espesante o fuente de proteínas.
- Sulfitos: Son aditivos presentes en algunos alimentos y bebidas (vinos y cervezas, frutas secas, verduras en conservas, mariscos, salsas, productos cárnicos, snacks, etc.).
Prevención y manejo de alergias en la cocina
Para minimizar el riesgo de reacciones alérgicas, es fundamental seguir estas prácticas:
- Leer etiquetas: Siempre se deben revisar detenidamente los ingredientes de los productos para verificar si contienen alérgenos.
- Evitar la contaminación cruzada: Usar utensilios, superficies de trabajo y áreas de almacenamiento separadas para alimentos con alérgenos y sin alérgenos.
- Higiene: Lavar bien las manos y utensilios después de manipular alimentos con alérgenos.
- Comunicación clara: Informar al personal sobre las alergias de los clientes y asegurarse de que todos entienden la importancia de seguir las instrucciones de preparación.
- Capacitación continua: Mantenerse actualizado sobre las mejores prácticas y regulaciones relacionadas con las alergias alimentarias.
Obligaciones para los establecimientos
Los establecimientos deben cumplir con las siguientes obligaciones:
- Etiquetado: Los productos envasados deben llevar etiquetas claras que informen sobre la presencia de alérgenos.
- Gestión de alérgenos: Se deben controlar los alérgenos durante la preparación de los alimentos para evitar la contaminación cruzada.
- Información al consumidor: Los establecimientos están obligados a informar sobre la presencia de los 14 alérgenos más comunes, entre ellos el gluten, huevos, leche, frutos secos, cacahuetes, soja, pescado y mariscos.
Conclusión
Conocer los principales alimentos que causan alergias y cómo manejarlos adecuadamente es esencial para cualquier profesional de la cocina. La seguridad de los comensales depende de la atención y el cuidado en la preparación de los alimentos. La prevención, la higiene adecuada y el cumplimiento de la legislación vigente son claves para evitar incidentes graves en los establecimientos de comida.
Vídeo
Es muy importante informar sobre los alérgenos en los establecimientos hosteleros
Artículo
¿Qué es una reacción anafiláctica? ¿Qué alimentos la pueden causar?
https://www.infosalus.com/salud-investigacion/noticia-reaccion-anafilactica-alimentos-pueden-causar-20210614135746.html
