Tabla de contenidos
por Dr. Antonio Rodríguez Carrión.
Lavado de manos
Se debe lavar las manos con agua y jabón durante al menos 20 segundos antes de comenzar a cocinar, después de tocar alimentos crudos, basura, ir al baño, toser o estornudar.
Usar toallas de papel desechables o secadores de aire para secar las manos.
Ejemplos de actuación errónea: No lavarse las manos después de ir al baño y luego preparar una ensalada. Tocar pollo crudo y luego cortar verduras sin lavarse las manos. Secarse las manos en el delantal o en un paño sucio.
Uso de ropa adecuada
Hay que usar gorro, delantal y ropa limpia para evitar que el cabello, sudor o ropa sucia contaminen los alimentos.
Se debe usar guantes desechables cuando sea necesario y cambiarlos regularmente.
Ejemplo de actuación errónea: Cocinar sin gorro y con ropa de calle que ha estado en contacto con el exterior.
Limpieza de superficies y utensilios
Hay que lavar y desinfectar todas las superficies de trabajo y utensilios antes y después de su uso.
No se debe dejar utensilios sucios en el fregadero sin lavarlos inmediatamente.
Ejemplos de actuación errónea: Cortar pollo crudo y luego usar la misma tabla para cortar vegetales sin desinfectarla. Dejar cuchillos y tablas de cortar sucios en el fregadero durante horas.
Uso de tablas de cortar
Es muy importante usar tablas de cortar diferentes para carnes, pescados y verduras.
No se debe usar la misma tabla de cortar para carne cruda y verduras sin lavar entre usos.
Ejemplo de actuación errónea: Usar la misma tabla de cortar para el pollo crudo y luego para las verduras sin lavarla.
Almacenamiento de alimentos
Hay que guardar los alimentos en el frigorífico a una temperatura de 4°C o menos. Las carnes o pescados crudos deben almacenarse en un recipiente sellado en la parte inferior de la nevera para evitar goteos sobre otros alimentos.
Ejemplo de actuación errónea: Guardar carne cruda en la parte superior del frigorífico, permitiendo que los jugos goteen sobre otros alimentos.
Temperatura de cocción y de mantenimiento de los alimentos
Los alimentos deben cocinarse a una temperatura interna mínima de 74ºC para asegurarse de que se han destruido los microbios de una posible contaminación. Los alimentos sobrantes que se recalienten también deben tener una temperatura interna mínima de 74º C. El termómetro de cocina permite verificar que los alimentos han alcanzado una temperatura interna fuera de la “Zona de Peligro”.
En el mantenimiento de los alimentos la temperatura debe estar por debajo de 4ºC o por encima de 60ºC. La temperatura comprendida entre 4°C y 60°C es la llamada «Zona de Peligro», pues es donde los microbios crecen rápidamente.
Ejemplo de actuación errónea: Servir pollo asado que no ha alcanzado la temperatura interna de 74°C.
Lavado de verduras y frutas
Todas las verduras hay que lavarlas antes de cortarlas o cocinarlas, incluidas las que vienen envasadas y etiquetadas como «prelavadas» o «listas para comer». También hay que lavar las frutas, aunque se vayan a pelar.
En lugares con dudas sobre la calidad del agua, es recomendable sumergir las verduras en una solución de agua con unas gotas de desinfectante para alimentos o unas gotas de vinagre. Luego, enjuagar bien con agua potable.
No se debe colocar frutas y verduras lavadas en superficies que hayan estado en contacto con alimentos crudos.
Las ensaladas y frutas cortadas se deben guardar en el frigorífico a una temperatura de 4°C.
Ejemplos de actuación errónea: No lavar una manzana antes de comerla, asumiendo que está limpia por su apariencia. Colocar frutas lavadas en una tabla que se usó para cortar carne cruda y la tabla no ha sido limpiada.
Manejo de sobras
Las sobras hay que enfriarlas rápidamente en recipientes poco profundos para que así se enfríen más pronto, y guardarlas en el frigorífico antes de las dos horas siguientes a su preparación (una hora si la temperatura ambiente es superior a los 32 ºC).
Ejemplo de actuación errónea: Preparar un cocido o una ensalada de pasta y dejarla en la encimera toda la noche antes de guardarla en el frigorífico.
Uso del termómetro digital de cocina
Un termómetro digital de cocina es muy sencillo de usar, barato (desde 6 a 14 euros) y una herramienta esencial para prevenir la contaminación de alimentos cocinados.
Vídeo
Cadena de frío y efecto de la temperatura en la conservación de los alimentos
Artículo
La Cadena de Frío, clave en la Seguridad Alimentaria
https://www.hannacolombia.com/blog/post/18/la-cadena-frio-clave-en-la-seguridad-alimentaria
