Tema 3.- Principales agentes causantes de contaminación de alimentos

por Dr. Antonio Rodríguez Carrión.

La correcta manipulación de alimentos es esencial para garantizar la seguridad alimentaria y prevenir enfermedades. Durante el proceso de manipulación, los alimentos pueden contaminarse de varias maneras. Las principales formas de contaminación son química, biológica y física. A continuación, se explican en detalle cada una de estas categorías.

A.- Contaminación Química

La contaminación química se produce cuando sustancias químicas se introducen en los alimentos. Estas sustancias pueden llegar al alimento de manera accidental o debido a una manipulación inadecuada.

Ejemplo: El uso de detergentes en la limpieza de superficies de cocina puede dejar residuos químicos si no se enjuagan adecuadamente, lo que puede contaminar los alimentos.

Principales causas de contaminación química:

1. Productos de limpieza y desinfección: Estos productos pueden contaminar los alimentos si después de la limpieza de las superficies y utensilios éstos no se enjuagan adecuadamente. Siempre deben estar separados de los alimentos.
2. Insecticidas y pesticidas: Estos productos utilizados para controlar plagas pueden dejar residuos en frutas y verduras si no se lavan correctamente antes de su consumo. Ejemplo: Una manzana rociada con pesticidas puede retener residuos en su piel si no se lava correctamente.
3. Medicamentos veterinarios: Los residuos de medicamentos en productos de origen animal pueden pasar a los alimentos que consumimos, como la carne, la leche o los huevos.
4. Residuos de plaguicidas: El uso excesivo o incorrecto de plaguicidas en la agricultura puede llevar a que estos químicos permanezcan en los alimentos.
5. Metales pesados: Metales como el plomo y el mercurio pueden contaminar los alimentos a través del suelo y el agua, afectando especialmente a los productos marinos. La contaminación por mercurio afecta principalmente a peces grandes como atún, pez espada, cazón y marrajo (no se recomienda consumir más de dos latas pequeñas de atún por semana en adultos). Los peces pequeños como sardinas, anchoas y boquerones tienen niveles más bajos de mercurio.

B.- Contaminación Biológica

La contaminación biológica es provocada por la acción de seres vivos que contaminan los alimentos. Entre estos seres vivos se encuentran insectos (como moscas y cucarachas), roedores (ratas y ratones), aves (palomas, gorriones, gaviotas), parásitos (gusanos, gorgojos) y microorganismos (bacterias, virus, parásitos, hongos).

Al caminar sobre superficies sucias o a través de basura, las moscas, cucarachas, ratas y ratones recogen microbios en sus patas y piel, que luego pueden transferir a los alimentos y zonas donde se almacenan y preparan alimentos.

Las aves pueden contaminar alimentos al defecar directamente sobre ellos o sobre áreas de preparación y superficies de almacenamiento; además, los excrementos secos pueden convertirse en polvo que se dispersa en el aire y cae sobre los alimentos y superficies, contaminándolos. Las plumas de las aves pueden desprenderse y caer en los alimentos, transportando microbios y alérgenos. Las aves que se posan en alimentos o superficies de preparación pueden transferir microbios de sus patas, picos y cuerpos.

Los contaminantes biológicos pueden no alterar de manera visible los alimentos, es decir, no cambian su color, olor o textura, lo que dificulta su detección. Sin embargo, pueden causar enfermedades graves si se consumen alimentos contaminados. Por ello, es esencial mantener una higiene adecuada y controlar la presencia de plagas en las áreas de manipulación de alimentos.

Las principales medidas preventivas contra la contaminación biológica son:

1. Lavado frecuente de manos.
2. Uso de ropa limpia y adecuada para la cocina.
3. Guardar los alimentos en recipientes herméticos y en condiciones adecuadas de temperatura.
4. Limpieza y desinfección regular de superficies y utensilios.
5. Cocinar los alimentos a temperaturas seguras que eliminen los seres vivos que contaminan los alimentos
6. Uso de mosquiteras, trampas, insecticidas, actuar contra roedores, eliminación correcta de residuos y no echar alimentos a las aves silvestres cerca de la zona de preparación de alimentos.

C.- Contaminación Física

Este tipo de contaminación se produce por la presencia de sustancias extrañas en los alimentos, que son visibles a simple vista. Algunos ejemplos de contaminantes físicos son plumas, piedras, plásticos, fragmentos de vidrio o metal, pelos y otros objetos que no deberían estar en los alimentos. Ejemplo: Un trozo de vidrio puede caer en la comida si un plato o vaso se rompe en la cocina.

La contaminación física suele ser más fácil de identificar, pero sigue siendo una causa importante de problemas de seguridad alimentaria.

Para evitar la contaminación física es muy importante:

1. Revisar los alimentos y utensilios antes de su uso.
2. Asegurarse de que los equipos y utensilios no tengan partes sueltas que puedan caer en los alimentos.
3. Evitar el uso de objetos personales en la cocina, como pulseras o anillos.
4. Uso de gorros y redes para evitar que el cabello caiga en los alimentos.

Cómo detectar si un alimento está contaminado

Es importante estar alerta a los signos de contaminación de los alimentos. Aunque algunos alimentos pueden estar contaminados sin signos evidentes, existen señales claras que pueden alertar al manipulador:

• Alimentos envasados: Revisar siempre la fecha de caducidad.
• Carnes: La carne en mal estado presenta cambios de color, mal olor y una textura babosa.
  Ejemplo: Un filete de res que está marrón o verde y tiene un olor desagradable debe desecharse.
• Pescados: El pescado fresco tiene escamas firmes, ojos claros y agallas rojas. Ejemplo: Si las agallas del pescado son marrones y los ojos están opacos, el pescado no es fresco.
• Huevos: Utilizar la prueba de flotación para comprobar si están en buen estado. Ejemplo: Un huevo que flota en agua es mejor no consumirlo.
• Frutas y verduras: Las frutas y verduras blandas, con moho o mal olor deben ser desechadas.

Medidas generales de Prevención de Contaminación de Alimentos

Para evitar la contaminación de los alimentos, se deben seguir las siguientes medidas de seguridad alimentaria:

1. Cocción: Cocinar los alimentos a temperaturas seguras para eliminar bacterias. Ejemplo: La carne de pollo debe alcanzar al menos 74°C para garantizar la eliminación de la Salmonella.
2. Refrigeración: Mantener los alimentos perecederos a una temperatura de 4°C o menos. Ejemplo: La leche debe refrigerarse para evitar el crecimiento bacteriano.
3. Congelación: Congelar los alimentos a -18°C o menos para detener el crecimiento de microorganismos.
4. Higiene en la manipulación: Lavarse las manos antes de manipular alimentos, usar tablas de cortar diferentes para carnes y vegetales, y limpiar todas las superficies de trabajo adecuadamente para prevenir la contaminación cruzada.

Resumen

La contaminación de alimentos puede clasificarse en tres tipos: Química, biológica y física. La contaminación química se da por sustancias como productos de limpieza o pesticidas; la biológica, por microorganismos, insectos o roedores; y la física, por objetos extraños como vidrio o metales.

Para prevenir la contaminación, se deben seguir buenas prácticas de higiene como el lavado de manos frecuente, la correcta separación de alimentos y utensilios, y el almacenamiento a temperaturas seguras. Cocinar los alimentos a temperaturas adecuadas es esencial para eliminar bacterias y otros agentes patógenos. Las medidas de refrigeración y congelación también son clave para mantener la seguridad alimentaria. Mantener una cocina limpia y libre de plagas es fundamental para evitar la contaminación de los alimentos.

Vídeo

Tipos de contaminación en los alimentos (Física, Química y Biológica)

Artículo

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