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por Dr. Antonio Rodríguez Carrión.
La limpieza y desinfección cuidadosa de utensilios y superficies es esencial para prevenir la contaminación alimentaria y garantizar la seguridad de los alimentos. Una limpieza superficial o apresurada puede permitir que los microbios se propaguen, comprometiendo la salud de los comensales.
La contaminación de los alimentos puede ocurrir por el contacto con superficies sucias, utensilios mal lavados o por contaminación cruzada. A continuación, se detallan los pasos clave para realizar una limpieza y desinfección adecuada.
Pasos para una correcta limpieza y desinfección:
1.- Preparación
Reunir todos los suministros necesarios: Detergentes, desinfectantes, cepillos, trapos y cubos.
Usar equipo de protección personal, como guantes y delantales impermeables, para evitar contacto directo con sustancias químicas o alimentos contaminados.
2.- Limpieza de utensilios y equipos de cocina
Lavar y desinfectar todos los utensilios, platos, vasos y equipos de cocina después de cada uso. Utilizar preferiblemente un lavavajillas con ciclo de desinfección o lavar a mano con agua caliente.
Secar bien los utensilios pues en ellos se reproducen rápidamente los microbios cuando están húmedos.
3.- Limpieza de superficies
Retirar todos los restos visibles de comida de los utensilios y superficies con un paño o papel.
Lavar los utensilios y superficies con agua caliente y un detergente adecuado. El agua caliente ayuda a eliminar la grasa y el detergente facilita la eliminación de suciedad y residuos orgánicos. Seguidamente, aclarar bien con agua limpia para eliminar cualquier rastro de detergente que pueda quedar.
Limpiar todas las superficies como mesas, mostradores y manijas de puertas con un detergente adecuado para eliminar la suciedad visible.
Aplicar un desinfectante (por ejemplo, lejía disuelta en agua).
No usar el mismo trapo para diferentes superficies, pues usar el mismo trapo para limpiar diferentes áreas puede propagar microbios. Usar trapos desechables o diferentes trapos para cada área.
Ejemplo: Al cortar carne cruda, limpiar primero la superficie visible con un trapo, aplicar agua caliente con detergente, y finalizar con lejía diluida para evitar contaminación cruzada.
4.- Áreas de almacenamiento
Mantener limpios y ordenados los armarios y estantes de almacenamiento de alimentos, verificando las fechas de vencimiento de los alimentos y eliminando cualquier producto vencido o en mal estado.
5.- Desinfección
Utilizar solo desinfectantes autorizados para uso alimentario. Seguir las instrucciones del fabricante sobre cómo diluir y aplicar el desinfectante.
Aplicar la cantidad correcta y deja que el desinfectante actúe durante el tiempo indicado. La desinfección elimina las bacterias que no se ven y siempre debe realizarse después de la limpieza.
Después de desinfectar, enjuagar con agua limpia si el desinfectante lo requiere. Algunos desinfectantes no necesitan ser enjuagados, pero es fundamental seguir las indicaciones del fabricante.
Ejemplo: Desinfectar la tabla de cortar después de usarla para manipular carne cruda, dejándola actuar el tiempo recomendado para asegurar la eliminación de bacterias.
6.- Áreas de preparación de alimentos
Limpiar y desinfectar todas las superficies y equipos utilizados en la preparación de alimentos, como tablas de cortar, cuchillos y utensilios de cocina.
Cambiar los trapos y paños de limpieza regularmente para evitar la propagación de bacterias.
Ejemplo: Cambiar el trapo que se utiliza para limpiar la encimera cada vez que se preparen alimentos crudos para evitar la transferencia de bacterias.
Almacenamiento de productos de limpieza
Mantener los productos de limpieza y desinfección en sus envases originales, bien cerrados y etiquetados.
Guardar estos productos en lugares exclusivos, lejos de áreas donde se almacenan y elaboran alimentos.
Ejemplo: Guardar detergentes y desinfectantes en un armario aparte del de los alimentos, asegurándose de que estén fuera del alcance de los niños.
La lejía como desinfectante
La lejía, también conocida como hipoclorito de sodio, es un desinfectante muy importante debido a sus numerosas ventajas para prevenir la contaminación cruzada.
Su dilución se hace añadiendo 2 cucharadas soperas de lejía a 1 litro de agua.
Hay que evitar el contacto de la lejía con la piel y usarla en zonas bien ventiladas para evitar la inhalación de sus vapores, pues éstos son irritantes para el sistema respiratorio.
No mezclar lejía con otros productos de limpieza pues pueden producir gases tóxicos.
Ejemplo: Al limpiar una encimera después de manipular pollo crudo, disolver dos cucharadas de lejía en un litro de agua y aplicarla para eliminar bacterias peligrosas.
Derrame de alimentos crudos
Cuando se derraman alimentos crudos es muy importante actuar rápidamente para evitar la contaminación cruzada y garantizar la seguridad alimentaria. Dejar el derrame sin limpiar puede permitir que las bacterias se multipliquen y contaminen otros alimentos.
Pasos a seguir:
- Aislar el área: Evitar que otras personas entren en contacto con el área del derrame para prevenir la propagación de bacterias.
- Retirar el alimento derramado: Usar guantes desechables para recoger los alimentos crudos derramados. Colócalos en una bolsa de basura sellada.
- Limpieza inicial: Limpiar la superficie con agua caliente y detergente para eliminar cualquier residuo visible. Usa un trapo o papel desechable.
- Desinfección: Aplicar un desinfectante adecuado en la superficie afectada. Seguir las instrucciones del fabricante para asegurar una desinfección efectiva.
- Secado: Dejar que la superficie se seque al aire o usa toallas de papel desechables para secarla.
- Desecho de materiales usados: Desechar los guantes, trapos y toallas de papel utilizados en una bolsa de basura sellada.
- Lavado de manos: Lavar las manos minuciosamente con agua y jabón después de limpiar el derrame.
Utensilios de madera
Aunque los utensilios de madera tienen sus ventajas, hay que tener presente que la madera es un material poroso, lo que significa que puede absorber líquidos y, con ellos, bacterias y otros microorganismos. Esto puede resultar en una acumulación de bacterias en el utensilio, que pueden transferirse a los alimentos en futuras preparaciones (“contaminación cruzada”). Por ello, es muy importante seguir prácticas de higiene rigurosas para evitar contaminación de los alimentos.
Con el uso, los utensilios de madera pueden desarrollar grietas y fisuras. Estas grietas pueden alojar bacterias y restos de alimentos, aumentando el riesgo de contaminación.
Precauciones al usar utensilios de madera
- Lavar los utensilios de madera inmediatamente después de usarlos con agua caliente y jabón. Asegurarse de enjuagarlos bien y dejarlos secar completamente antes de guardarlos.
- Desinfectar los utensilios de madera periódicamente sumergiéndolos una solución de lejía diluida (1 cucharadita de lejía por 1 litro de agua). Dejar actuar durante unos minutos y luego enjuaga bien.
- Revisar regularmente los utensilios de madera para detectar signos de desgaste, grietas o astillas. Si se encuentra alguna de estas condiciones, es mejor reemplazar el utensilio para evitar riesgos.
- Asegurarse de que los utensilios de madera se sequen completamente después de lavarlos, ya que la humedad residual puede favorecer el crecimiento de microorganismos.
- Usar los utensilios de madera para alimentos que no representen un alto riesgo de contaminación, como productos secos. Evitar usarlos para manipular carnes crudas, pescados y otros alimentos que puedan contener microbios.
Grifos monomandos
El grifo monomando de palanca o a pedal es el indicado para una correcta higiene pues se manipulan sin tener que tocarlos con los dedos.
Los tradicionales grifos a rosca deben ser desechados ya que suelen contener gran cantidad de microbios que pasan a los dedos al manipularlos.
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Prevenir la Contaminación Cruzada en los Alimentos
Evita enfermedades por contaminación en alimentos
