Tema 4.- Principales mecanismos por los que se contaminan los alimentos

por Dr. Antonio Rodríguez Carrión.

1.- Contaminación directa por microorganismos

Los microorganismos como bacterias, virus y hongos pueden ingresar en los alimentos y hacerlos peligrosos para la salud. Estos patógenos se encuentran en manos sucias, utensilios de cocina mal lavados, superficies contaminadas y alimentos crudos como carne, pescado y huevos. Incluso elementos como bayetas y delantales sucios pueden transferir contaminantes a los alimentos.

Ejemplo: Si un cocinero manipula pollo crudo con las manos sucias y luego toca alimentos listos para el consumo sin lavarse las manos, puede transferir bacterias como la salmonela a los alimentos.

2.- Contaminación cruzada

La contaminación cruzada ocurre cuando alimentos limpios entran en contacto con alimentos contaminados o superficies sucias. Los microbios “cruzan” de una zona contaminada a otra sin contaminar, contaminando los alimentos.

Ejemplos:

  • Usar la misma tabla de cortar para carne cruda y verduras puede transferir bacterias de la carne a las verduras.
  • Lavar carne cruda en el fregadero puede esparcir bacterias. Por eso, es fundamental limpiar y desinfectar bien el fregadero después de lavar la carne.
  • Manipular dinero y luego preparar alimentos sin lavarse las manos es otra forma de contaminación cruzada.
  • Barrer en seco en la cocina levanta polvo y partículas del suelo que luego se asientan en los alimentos o superficies de trabajo. Es más seguro utilizar un método húmedo como el trapeado con agua y detergente.

3.- Contaminación por el medio ambiente

El entorno puede contaminar los alimentos. Factores como el aire, el agua y el suelo pueden estar contaminados con polvo, insectos, roedores y productos químicos de limpieza. Estos contaminantes llegan a los alimentos si no se toman medidas adecuadas de limpieza y control de plagas.

Barrer en seco puede contaminar los alimentos. Cuando se barre en seco, se levantan partículas de polvo, tierra y otros residuos que estaban en el suelo, y estas partículas pueden contener microorganismos, alérgenos o contaminantes químicos. Estas partículas pueden asentarse sobre superficies de trabajo, utensilios y alimentos, aumentando el riesgo de contaminación. Además, barrer en seco no elimina completamente la suciedad, lo que puede atraer plagas como insectos y roedores, que también son portadores de microorganismos peligrosos. Por eso, es más seguro utilizar métodos de limpieza húmedos, como trapear con agua y detergente, para evitar este riesgo.

Ejemplo: Si hay ventanas abiertas cerca del área de preparación de alimentos, el polvo o insectos pueden entrar y contaminar los alimentos.

4.- Manipulación incorrecta de los alimentos

Los alimentos pueden contaminarse si no se manipulan correctamente. No lavarse las manos antes de manipular alimentos, no cocinarlos a la temperatura adecuada o no refrigerar los alimentos perecederos son ejemplos de mala manipulación que puede causar la proliferación de bacterias.

Ejemplo: Dejar una ensalada con mayonesa fuera de la nevera durante horas aumenta el riesgo de intoxicación por la bacteria Staphylococcus aureus.

5.- Almacenamiento inadecuado

El almacenamiento incorrecto facilita el crecimiento de microorganismos. Los alimentos perecederos deben guardarse en la nevera o el congelador, y nunca deben estar en contacto directo con el suelo o sin tapar.

LOS ALIMENTOS NO DEBEN ALMACENARSE A RAS DE SUELO por varias razones clave que están relacionadas con la higiene y la seguridad alimentaria:

  1. Riesgo de contaminación por plagas: Los alimentos almacenados en el suelo son más accesibles para plagas como ratas, ratones, cucarachas e insectos, que pueden contaminarlos al entrar en contacto con ellos. Estos animales son portadores de microorganismos que pueden causar enfermedades.
  2. Contaminación por suciedad: El suelo suele estar lleno de polvo, tierra y otros residuos que pueden contaminar los alimentos si estos entran en contacto directo con él. Esto incluye partículas invisibles que pueden contener bacterias u otros patógenos.
  3. Falta de ventilación adecuada: Al estar en contacto con el suelo, los alimentos no tienen una ventilación adecuada, lo que puede favorecer la acumulación de humedad y propiciar la proliferación de moho o bacterias.
  4. Mayor dificultad para limpiar el área de almacenamiento: Al estar los alimentos en contacto directo con el suelo, es más difícil limpiar correctamente el área sin mover constantemente los alimentos, lo que puede aumentar el riesgo de contaminación cruzada durante la limpieza.
    Por estas razones, es esencial almacenar los alimentos en estantes o plataformas elevadas, asegurándose de que no entren en contacto directo con el suelo.

6.- Uso de agua contaminada

El agua es fundamental en la cocina, pero si está contaminada puede transferir microorganismos a los alimentos durante su lavado o cocción.

Ejemplo: Lavar frutas y verduras con agua no potable puede hacer que los alimentos queden contaminados con bacterias como E. coli.

Resumen

Para prevenir la contaminación de los alimentos es fundamental:

  • Mantener una correcta higiene personal, como lavarse las manos regularmente.
  • Limpiar y desinfectar adecuadamente utensilios, superficies y áreas de trabajo.
  • Evitar la contaminación cruzada utilizando tablas de cortar y utensilios separados para alimentos crudos y cocidos.
  • Manipular los alimentos de forma segura, cocinándolos a la temperatura adecuada y almacenándolos de manera correcta.
  • Asegurarse de utilizar siempre agua potable para lavar los alimentos y cocinar. Siguiendo estas medidas, se pueden prevenir muchas enfermedades alimentarias y garantizar que los alimentos sean seguros para el consumo.

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Mecanismos de contaminación en alimentos

Evita la Contaminación Cruzada

Artículo

¿Qué es la contaminación cruzada y cómo evitarla?
https://acsa.gencat.cat/es/seguretat_alimentaria/consells_sobre_seguretat_alimentaria/consells-generals/que-es-la-contaminacio-encreuada-i-com-evitar-la/index.html

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