Tema 1.- Importancia de la higiene alimentaria y normativa actual

Tabla de contenidos

1 Normativa Española sobre Higiene Alimentaria
2 Resumen de Puntos Importantes
3 Vídeo
4 Artículo

por Dr. Antonio Rodríguez Carrión.

El manipulador de alimentos es aquella persona que trabaja en contacto directo con los alimentos, por lo que debe conocer y aplicar normas básicas de higiene para garantizar que estos sean seguros para el consumo. Un manejo inadecuado de los alimentos puede resultar en su contaminación, provocando intoxicaciones y enfermedades transmitidas por los alimentos.

La higiene alimentaria es fundamental para evitar que los alimentos se contaminen y puedan afectar la salud de quienes los consumen. Una manipulación descuidada, sin seguir las normas de higiene, puede resultar en la presencia de bacterias, virus o parásitos, los cuales no pueden ser vistos a simple vista pero que pueden causar enfermedades graves.

Ejemplo: Si alguien corta carne cruda y luego utiliza el mismo cuchillo para cortar ensalada sin lavarlo, está aumentando el riesgo de contaminación de los vegetales con bacterias de la carne, como la Salmonella o E. coli.

Para prevenir la contaminación de los alimentos, es fundamental seguir ciertas prácticas de higiene:

Lavado correcto de manos: Las manos son una de las principales vías de transmisión de bacterias. Deben lavarse correctamente antes de manipular alimentos, después de ir al baño, de tocar basura, o tras manipular alimentos crudos como carne, pescado o huevos.
Ejemplo: Si manipulas pollo crudo y luego tocas verduras sin lavarte las manos, puedes pasar bacterias peligrosas como Campylobacter, que pueden causar infecciones gastrointestinales.
Mantener limpias las superficies de trabajo: Las mesas, tablas de cortar y utensilios deben desinfectarse antes y después de su uso. Es importante utilizar productos desinfectantes adecuados y no simplemente limpiar con agua.
Ejemplo: Si utilizas una tabla de cortar para picar pescado y después cortas pan sin limpiarla adecuadamente, el pan podría contaminarse con bacterias del pescado.
Separar alimentos crudos y cocidos: La contaminación cruzada ocurre cuando los alimentos crudos (como carnes o pescados) entran en contacto con alimentos cocidos o listos para consumir (como ensaladas). Para evitarla, se deben usar diferentes tablas de cortar, cuchillos y utensilios.
Ejemplo: Usar un cuchillo para cortar carne cruda y luego usarlo para cortar queso sin lavar el cuchillo puede llevar bacterias de la carne al queso.
Cocinar los alimentos a la temperatura adecuada: La cocción de los alimentos debe realizarse a temperaturas seguras, ya que el calor destruye los microorganismos presentes. Se recomienda usar un termómetro de cocina para verificar que los alimentos alcancen la temperatura necesaria.
Ejemplo: La carne de pollo debe cocinarse a una temperatura interna mínima de 75°C para asegurar que las bacterias como Salmonella y Campylobacter sean eliminadas.
Almacenar los alimentos correctamente: Es vital conservar los alimentos perecederos en el refrigerador, mantener la cadena de frío y controlar las fechas de caducidad. Los alimentos deben almacenarse en recipientes cerrados y separados según su tipo (carnes, vegetales, lácteos, etc.).
Ejemplo: Si se guarda la carne cruda en la parte superior del refrigerador y esta gotea sobre una ensalada, existe el riesgo de que la ensalada se contamine con bacterias de la carne.
Manipuladores enfermos o con heridas: Las personas con síntomas de enfermedades gastrointestinales (diarrea, vómitos) o con heridas abiertas no deben manipular alimentos, ya que existe el riesgo de contaminarlos.
Ejemplo: Un manipulador con una herida infectada en la mano que no está adecuadamente cubierta puede transmitir bacterias al preparar una ensalada.

Normativa Española sobre Higiene Alimentaria

En España, existen varias normativas que deben cumplir los manipuladores de alimentos y las empresas alimentarias para garantizar la seguridad alimentaria:

Real Decreto 202/2000: Establece los requisitos que deben cumplir los manipuladores de alimentos, como la formación en higiene y buenas prácticas de manipulación.
Reglamento (CE) 852/2004: Exige que todos los establecimientos alimentarios implementen un sistema de control de higiene y aseguren la inocuidad de los alimentos que sirven.
Real Decreto 109/2010: Obliga a las empresas alimentarias a formar a sus trabajadores en prácticas de higiene adecuadas y a implementar un Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), para prevenir riesgos alimentarios. Ejemplo: Al trabajador en una cocina de restaurante, el APPCC le ayudará a identificar cuáles son los puntos críticos de higiene, como la temperatura de cocción de los alimentos y la limpieza de superficies.
Reglamento (UE) 1169/2011: Este reglamento obliga a los establecimientos a informar de manera clara sobre los alérgenos presentes en los alimentos que ofrecen. Los bares, restaurantes y tiendas deben informar si los productos contienen alguno de los 14 alérgenos más comunes (como gluten, frutos secos, huevo, etc.). Ejemplo: Si un cliente pregunta si un postre contiene frutos secos, el establecimiento debe tener la información disponible y asegurarse de que el cliente reciba una respuesta clara para evitar posibles reacciones alérgicas.

Resumen de Puntos Importantes

La higiene alimentaria es crucial para evitar enfermedades. Las manos, superficies y utensilios deben mantenerse limpios, y se debe separar siempre alimentos crudos de cocidos. Es vital cocinar a la temperatura correcta y almacenar bien los alimentos. Además, los manipuladores deben estar sanos y cubrir heridas. La normativa española establece requisitos para la formación y el control de higiene, y obliga a informar sobre alérgenos presentes en los alimentos. El conocimiento y cumplimiento de estas prácticas son esenciales para garantizar la seguridad alimentaria.