por Dr. Antonio Rodríguez Carrión.
A
A la plancha: Técnica de cocción sobre una superficie caliente sin añadir líquidos. EJEMPLO: El filete de pescado se cocina a la plancha para conservar su jugosidad.
A punto: Cocinar un alimento en su grado óptimo de cocción o condimentación. EJEMPLO: La carne debe servirse a punto para que quede jugosa.
A punto de nieve: Batir claras de huevo hasta obtener una textura espumosa y firme. EJEMPLO: Para hacer un merengue, las claras deben montarse a punto de nieve.
Ablandar: Técnica para hacer más tiernos los alimentos. EJEMPLO: Para ablandar la carne dura, se puede marinar en zumo de limón o vinagre durante unas horas.
Acidular: Añadir un toque de acidez a un líquido con limón o vinagre. EJEMPLO: Para evitar que las frutas oscurezcan, se pueden acidular con zumo de limón.
Aderezar: Añadir condimentos o especias para mejorar el sabor de los alimentos. EJEMPLO: La carne se adereza con ajo, pimentón y orégano antes de asarla.
Adobar: Macerar carnes o pescados en una mezcla de especias y líquidos para mejorar su sabor. EJEMPLO: El lomo en adobo se deja reposar en pimentón, ajo y vinagre antes de cocinarlo.
Afrecho: Salvado grueso de los cereales, usado a veces en panadería. EJEMPLO: El pan con afrecho es más rico en fibra que el pan blanco.
Al dente: Punto de cocción en el que la pasta o el arroz están cocidos pero mantienen una textura firme. EJEMPLO: La pasta debe hervirse al dente para que no quede demasiado blanda.
Albahaca: Hierba aromática utilizada en la cocina andaluza, sobre todo en salsas y aliños. EJEMPLO: La albahaca es esencial para preparar una buena salsa pesto.
Arropar: Cubrir una masa con un paño para favorecer la fermentación. EJEMPLO: Se arropa la masa del pan para que suba correctamente.
Asar: Cocinar un alimento en el horno o al fuego sin usar agua. EJEMPLO: Se asa el pimiento rojo hasta que la piel esté negra y se pueda pelar fácilmente.
Asustar: Añadir agua fría a una cocción para interrumpir momentáneamente la ebullición, técnica usada especialmente en la cocción de legumbres. EJEMPLO: Se asustan los garbanzos para que queden más tiernos.
B
Bacón: Tocino entreverado ahumado. EJEMPLO: El bacón se usa en muchas recetas de cocina, como la carbonara.
Banderilla: Pequeña preparación de bocado tomada como aperitivo, similar a una tapa o pincho. EJEMPLO: Las banderillas suelen llevar aceitunas, pepinillos y anchoas.
Barbacoa: Cocción de los alimentos a la parrilla sobre brasas o fuego directo. EJEMPLO: Las costillas se cocinan a la barbacoa con especias y salsa casera
Batir: Mezclar ingredientes con rapidez para incorporar aire. EJEMPLO: Se baten los huevos antes de hacer una tortilla.
Bañar: Cubrir un alimento con una salsa, almíbar o crema para hidratarlo y darle jugosidad. EJEMPLO: Se bañan los bizcochos con almíbar para que queden más esponjosos.
Baño María: Método de cocción en el que un recipiente con alimento se coloca dentro de otro con agua caliente. EJEMPLO: Para hacer flan casero, se cocina al baño María en el horno.
Blanquear: Hervir brevemente un alimento y después enfriarlo rápidamente. EJEMPLO: Para quitar el amargor a la cebolla, se puede blanquear con agua hirviendo durante unos segundos.
Bridar: Atar carnes con hilo de cocina para que mantengan su forma al cocinarse. EJEMPLO: El pollo relleno se brida para evitar que se desarme en el horno.
Brocheta: Preparación en la que se ensartan trozos de carne, pescado o verduras en un pincho y se cocinan a la parrilla o plancha. EJEMPLO: Se pueden hacer brochetas de pollo y verduras para un plato ligero.
C
Calcar: Pegar un alimento en la sartén o la olla por falta de líquido o grasa. EJEMPLO: Si no se mueve bien el arroz, se puede calcar en el fondo de la paellera.
Canela: Especia obtenida de la corteza de un árbol. EJEMPLO: Se usa en postres como arroz con leche y natillas, así como en guisos de carne en la cocina marroquí.
Caramelizar: Cocinar azúcar hasta que se derrita y adquiera un tono dorado. EJEMPLO: Se carameliza el azúcar para hacer flan casero.
Chamuscar: Pasar un alimento por fuego directo para eliminar restos de plumas o pelos. EJEMPLO: Antes de cocinar un pollo entero, es común chamuscar la piel para quitar restos de plumas.
Chasca: Golpe seco con el dorso del cuchillo para romper ajos sin pelarlos antes de cocinarlos. EJEMPLO: Se chasca el ajo para que suelte más sabor en el sofrito.
Chorreón: Cantidad aproximada de un líquido que se añade sin medir. EJEMPLO: Se añade un chorreón de aceite de oliva a las habas con jamón.
Clarificar: Eliminar impurezas de caldos o mantequilla. EJEMPLO: Se clarifica un caldo pasándolo por un colador fino para que quede limpio.
Clavo: Botón floral seco de un árbol, con un sabor intenso y ligeramente picante. EJEMPLO: Se usa para aromatizar guisos de carne, estofados, salsas y postres como el arroz con leche.
Cocción a baja temperatura: Técnica en la que los alimentos se cocinan a temperaturas suaves durante un tiempo prolongado. EJEMPLO: El rabo de toro se cocina a baja temperatura para lograr una textura tierna.
Cocción a la plancha: Cocción directa de los alimentos en una superficie caliente sin apenas grasa. EJEMPLO: La dorada a la plancha se cocina con una pizca de sal y aceite de oliva.
Cocción al vapor: Método en el que los alimentos se cocinan con el calor del vapor sin contacto directo con el agua. EJEMPLO: En la cocina mediterránea se preparan mejillones al vapor con limón y laurel.
Cocido: Método de cocción en el que los alimentos se hierven en agua o caldo a fuego lento. EJEMPLO: El cocido madrileño se cocina lentamente para extraer todo su sabor.
Colar: Separar líquidos de sólidos con un colador. EJEMPLO: Se cuela el caldo de cocido para eliminar los restos de huesos y verduras.
Confitar: Cocinar lentamente un alimento en grasa o almíbar a baja temperatura. EJEMPLO: En Andalucía es típico el bacalao confitado en aceite de oliva.
Cortar en bastón: Corte en tiras gruesas de aproximadamente 5 cm de largo y 1 cm de grosor. Usos: patatas fritas, verduras para asar. EJEMPLO: Patatas en bastón para fritura.
Cortar en brunoise (“brunuás”): Corte en daditos muy pequeños y regulares de aproximadamente 1-2 mm de lado, generalmente obtenidos primero de un corte juliana y luego en pequeños cubos. Se utiliza cuando las verduras deben integrarse en la textura del plato y no solo aportar sabor (sofritos, rellenos, salsas finas, guarniciones). EJEMPLO: La cebolla en brunoise se usa para hacer sofritos.
Cortar en chiffonade (“chifonád”): Hacer tiras finas de hierbas y hojas de verduras (albahaca, espinaca, lechuga, col) Tiras finas de hojas enrolladas y cortadas. Usos: decoración, ensaladas, salsas. EJEMPLO: Se corta en chiffonade la albahaca para decorar la pasta.
Cortar en juliana: Hacer tiras finas y alargadas con los vegetales firmes (zanahoria, pimiento, cebolla, patata) 4-5 cm de largo y 1-2 mm de grosor. Usos: sofritos, salteados, guarniciones. EJEMPLO: La zanahoria se corta en juliana para ensaladas y salteados.
Cortar en mirepoix (“mirpuá): hacer trozos irregulares usados como base de sofritos y caldos. Corte rústico, más grande que el brunoise y no requiere precisión milimétrica, ya que suele utilizarse para dar sabor a caldos, salsas o guisos y, en muchos casos, se retira antes de servir. Usos. bases aromáticas para caldos, fondos, guisos. EJEMPLO: Se corta la cebolla, la zanahoria y el apio en mirepoix para hacer un buen caldo.
Cortar en paisana: corte en cuadrados medianos e irregulares, más grandes que la brunoise. Usos: guisos, tortillas, potajes. EJEMPLO: Patatas en paisana para una tortilla de patatas.
Coulis: Salsa espesa elaborada con frutas o verduras trituradas y coladas. EJEMPLO: Se sirve un coulis de fresas sobre el flan casero.
Croquetas: Porciones de bechamel con carne, pescado o verdura, rebozadas en pan rallado y fritas. EJEMPLO: Las croquetas de puchero son un clásico de la cocina andaluza.
Curry: Mezcla de especias de origen indio, que puede incluir cúrcuma, comino, jengibre, cardamomo y pimienta. EJEMPLO: Se utiliza en platos como el pollo al curry, el arroz especiado y en salsas para marinar carnes.
D
Desglasar: Disolver con líquido los jugos que quedan en el fondo de una sartén o cazuela tras dorar un alimento, para hacer una salsa. EJEMPLO: Se desglasa el fondo de la sartén con vino blanco para hacer una salsa.
Desgrasar: Retirar la grasa de un caldo o salsa después de su cocción. EJEMPLO: Se desgrasa el caldo de puchero para que sea más ligero.
Deshidratar: Extraer la humedad de los alimentos para conservarlos durante más tiempo. EJEMPLO: Se deshidratan tomates al sol para hacer tomates secos.
Deshuesar: Extraer los huesos de carnes o frutas. EJEMPLO: Se deshuesan las aceitunas para hacerlas rellenas.
Desleír: Disolver un ingrediente en líquido. EJEMPLO: Para hacer una bechamel sin grumos, la harina se deslíe en leche antes de cocinarla.
Desmenuzar: Separar un alimento en trozos pequeños con las manos o un tenedor. EJEMPLO: Se desmenuza el bacalao antes de hacer la tortilla.
Dorar: Cocinar hasta conseguir un color dorado en la superficie. EJEMPLO: Se doran los ajos antes de añadirlos al sofrito.
E
Emborrachar: Empapar un bizcocho o masa con un líquido, generalmente almíbar, licor o jarabe, para aportar humedad y sabor. EJEMPLO: El bizcocho del tiramisú se emborracha con café y licor antes de montar el postre.
Emulsionar: Mezclar dos líquidos que normalmente no se mezclan, como el agua y el aceite. EJEMPLO: La mayonesa es una emulsión de huevo, aceite y limón.
Escaldar: Sumergir un alimento en agua hirviendo durante pocos segundos y luego enfriarlo rápidamente. EJEMPLO: Se escaldan los tomates para pelarlos fácilmente.
Espumar: Retirar la espuma que aparece en la superficie de un caldo o sopa. EJEMPLO: Cuando se hierve un cocido, es importante espumar para que quede limpio.
Estofado: Cocción lenta de los alimentos en su propio jugo o en un caldo con condimentos. EJEMPLO: El estofado de ternera se cocina con vino tinto y especias hasta quedar meloso.
F
Filetear: Cortar un alimento en láminas finas. EJEMPLO: Se filetea el pescado antes de marinarlo.
Flambear: Rociar alimentos con licor y prender fuego para cocinar. EJEMPLO: Se flambean los langostinos con brandy para darles más aroma.
Frito: Método de cocción en el que los alimentos se sumergen en aceite caliente. EJEMPLO: Las croquetas se fríen en abundante aceite hasta que quedan doradas.
G
Glasear: Cubrir un alimento con una capa brillante de azúcar, grasa o gelatina. EJEMPLO: Las zanahorias glaseadas se cocinan con mantequilla y azúcar hasta que brillan.
Gratinar: Dorar la superficie de un alimento en el horno o con un soplete para formar una costra crujiente. EJEMPLO: Se gratina el bacalao con alioli antes de servirlo.
Guiso: Cocción de los alimentos en un líquido con condimentos a fuego lento. EJEMPLO: El guiso de patatas con chorizo es un plato tradicional español.
H
Hervidor: Utensilio para calentar agua o líquidos. EJEMPLO: Se usa un hervidor para calentar el agua del té.
Hervir: Cocinar un alimento en agua u otro líquido en ebullición. EJEMPLO: Se hierven los huevos durante 10 minutos para que queden duros.
Hierbabuena: Planta aromática de sabor suave y fresco, similar a la menta. EJEMPLO: Se usa en infusiones, en el mojito, en el gazpacho y en la preparación del cordero marroquí.
Horneado: Cocción de los alimentos mediante calor seco en un horno. EJEMPLO: El cordero al horno se cocina con ajo y romero hasta que queda dorado.
J
Jengibre: Raíz de sabor picante y ligeramente dulce, utilizada fresca, seca o en polvo. EJEMPLO: Se emplea en platos asiáticos, en infusiones y en galletas de jengibre.
L
Laurel: Hoja con aroma fuerte que realza los guisos y caldos. EJEMPLO: Se usa en la preparación de lentejas, estofados de carne y caldos de pescado.
Ligar: Espesar una salsa o caldo añadiendo un agente espesante. EJEMPLO: Se liga la salsa con un poco de maicena disuelta en agua fría.
Lámina: Corte fino de un alimento. EJEMPLO: Se cortan en láminas finas las patatas para hacer patatas panaderas.
M
Macerar: Sumergir alimentos en líquido para darles sabor. EJEMPLO: Se maceran las fresas con azúcar y vino dulce.
Majado: Machacar ingredientes en un mortero para hacer una salsa o aliño. EJEMPLO: Se hace un majado de ajo y perejil para aliñar el pescado.
Marinar: Sumergir un alimento en una mezcla de líquidos y especias para realzar su sabor. EJEMPLO: El pescado se marina con limón y ajo antes de freírlo.
Mechar: Introducir tiras de grasa o verduras en una carne antes de cocinarla. EJEMPLO: El redondo de ternera se mecha con zanahoria y panceta.
Menta: Planta de aroma intenso y fresco. EJEMPLO: Se emplea en infusiones, en salsas para cordero y en postres como helados y cócteles.
N
Napado: Cubrir un alimento con una capa de salsa espesa. EJEMPLO: Se napa el pescado con bechamel antes de gratinarlo.
Nozar: Espesar un caldo dejándolo reducir lentamente. EJEMPLO: El guiso se noza a fuego lento para obtener una textura más densa.
O
Orégano: Hierba aromática de sabor intenso y ligeramente amargo, muy usada en la cocina mediterránea. EJEMPLO: Se usa en pizzas, salsas de tomate y adobos para carnes.
P
Pan rallado: Pan seco y molido usado para empanar. EJEMPLO: Se usa pan rallado para hacer croquetas.
Pelar: Quitar la piel o cáscara de un alimento. EJEMPLO: Se pelan los tomates después de escaldarlos en agua caliente.
Perejil: Hierba de sabor fresco y ligeramente amargo. EJEMPLO: Se emplea en el mojo verde canario, en el ajo y perejil para mariscos y en la salsa verde.
Picar: Cortar un alimento en trozos muy pequeños. EJEMPLO: Se pica la cebolla finamente para hacer un sofrito.
Pimentón (dulce y picante): Especia en polvo obtenida del pimiento seco molido. EJEMPLO: Se usa en guisos como el pulpo a la gallega, el chorizo y la salsa de patatas bravas.
Pochar: Cocinar un alimento lentamente en aceite hasta que quede blando. EJEMPLO: Se pochan los pimientos a fuego lento antes de añadirlos a la tortilla.
Potaje: Guiso espeso a base de legumbres cocidas con verduras, carne o embutidos. EJEMPLO: El potaje de garbanzos con espinacas es un plato típico de la Cuaresma.
Prensar: Aplicar presión sobre un alimento para extraer líquidos o darle forma. EJEMPLO: Se prensan las aceitunas para extraer su aceite.
R
Rebozar: Cubrir un alimento con harina y huevo antes de freírlo. EJEMPLO: Las berenjenas fritas se rebozan en harina antes de freírlas.
Reducir: Cocinar un líquido a fuego lento para concentrar su sabor. EJEMPLO: Se reduce el vino en la sartén hasta que espese.
Rehogar: Cocinar un alimento a fuego medio con poca grasa sin que se dore. EJEMPLO: Se rehogan las verduras antes de añadir el arroz.
Rellenar: Introducir un ingrediente en otro alimento hueco o abierto. EJEMPLO: Se rellenan los pimientos con carne picada y arroz.
Remojar: Dejar un alimento en agua para hidratarlo o ablandarlo. EJEMPLO: Los garbanzos secos se remojan la noche anterior para que se cocinen mejor.
Romero: Hierba mediterránea de aroma fuerte, utilizada fresca o seca. EJEMPLO: Se usa en asados de carne y pescado, en patatas al horno y en marinadas.
Revuelto: Preparación en la que los huevos se baten y se cocinan con otros ingredientes removiendo constantemente. EJEMPLO: El revuelto de espárragos trigueros se hace con ajo y un toque de pimienta.
S
Salcochar: cocer un alimento en agua hirviendo con sal durante un corto período de tiempo, sin llegar a una cocción completa. Esta técnica se usa principalmente para ablandar ligeramente los ingredientes antes de su preparación final. EJEMPLO: Se salcochan las papas antes de freírlas para que queden crujientes por fuera y tiernas por dentro.
Salpimentar: Añadir sal y pimienta a un alimento para darle sabor. EJEMPLO: Se salpimenta el pollo antes de meterlo en el horno.
Saltear: Cocinar un alimento a fuego fuerte con poca grasa, removiéndolo constantemente. EJEMPLO: Se saltean las verduras en la sartén para que queden crujientes.
Secar: Eliminar la humedad de un alimento mediante calor o aire. EJEMPLO: Se secan los tomates al sol para hacer tomates secos.
Sellar: Dorar rápidamente la superficie de un alimento a fuego alto para conservar sus jugos en el interior. EJEMPLO: Se sella el solomillo antes de hornearlo.
T
Tamizar: Pasar un ingrediente en polvo por un colador o tamiz para eliminar grumos. EJEMPLO: Se tamiza la harina antes de hacer un bizcocho.
Tomillo: Hierba aromática con un toque terroso y ligeramente picante. EJEMPLO: Se emplea en guisos de carne, sopas y para adobar aceitunas.
Tornear: Dar forma a las verduras con un cuchillo especial. EJEMPLO: Se tornean las patatas para presentarlas como guarnición elegante.
Tostar: Aplicar calor a un alimento hasta que adquiera un color dorado. EJEMPLO: Se tuestan las almendras antes de añadirlas al turrón.
U
Umami: Quinto sabor básico junto al dulce, salado, ácido y amargo, presente en alimentos ricos en glutamato. EJEMPLO: Se encuentra en el tomate maduro, el queso parmesano, la salsa de soja y los champiñones.
V
Vaciar: Extraer la pulpa o semillas de un alimento para rellenarlo. EJEMPLO: Se vacían los calabacines antes de añadirles el sofrito.
Velar: Cubrir un alimento con una fina capa de grasa o gelatina para conservarlo. EJEMPLO: Se vela el foie con manteca antes de refrigerarlo.
Ventear: Dejar reposar un alimento caliente para que se enfríe lentamente. EJEMPLO: Se ventea el arroz después de cocinarlo para que no se apelmace.
Vinagrar: Añadir vinagre a un alimento para darle acidez o conservarlo. EJEMPLO: Se vinagra el pescado en escabeche para potenciar su sabor.
Vinagre de Jerez: Vinagre obtenido por fermentación del vino de Jerez, con un sabor fuerte y complejo. EJEMPLO: Se usa en aliños de ensaladas, gazpacho y escabeches.
Vinagre de Manzana: Vinagre obtenido de la fermentación de la sidra de manzana, de sabor más suave que otros vinagres. EJEMPLO: Se emplea en ensaladas, salsas agridulces y marinados.
