Por Dr. Antonio Rodríguez Carrión
Actualmente el turismo trae millones de visitantes cada año a la península ibérica, la inmensa mayoría de los cuales están unos pocos días tostándose al sol y luego parten raudos hacia sus lluviosos y fríos países del norte de Europa. Hace cientos de años, pueblos procedentes de países bañados por el mediterráneo (fenicios, cartagineses, griegos, romanos, árabes, etc.) también venían asiduamente a nuestras tierras, pero no por unos días, sino que se asentaron y se fundieron con los nativos, dejándonos su cultura y tradiciones y, entre ellas, el tesoro de su arte culinario, y que actualmente se conoce como “dieta mediterránea”, en la cual destacan por mérito propio los cereales y las legumbres.
El trigo y el arroz entre los cereales, y los garbanzos, las habichuelas y las lentejas entre las legumbres, han sido durante miles de años elementos fundamentales de la dieta española, unido al aceite de oliva, pescado, legumbres, hortalizas, frutas y, como no, al “vinillo de la tierra”. Los estudios científicos han demostrado la bondad de la dieta que hacían casi todos los españoles hasta hace muy pocos años. 
Ahora, con tanto alimento casi “artificial” y tanto sedentarismo ocasionado por estar pegado a la mesa de trabajo, o frente a la tele, o frente al ordenador, o usar un vehículo para cualquier desplazamiento, el colesterol, los infartos y la obesidad están dilapidando la extraordinaria herencia del “comer y vivir bien” que nos legaron nuestros sabios antepasados.
El pan, el arroz y las legumbres (alubias, lentejas, garbanzos, etc.) nos proporcionan un tipo de azúcar de extraordinaria calidad, pues se absorbe lentamente, pasando poco a poco desde el intestino a la sangre, evitando subidas rápidas e intensas del azúcar en la sangre, lo cual es muy dañino. Es por este motivo que tanto los cereales como las legumbres sean muy aconsejables para todo el mundo y, especialmente, para las personas diabéticas, en las cantidades que indiquen el enfermero y el médico.
Además de proporcionar azúcar de gran calidad, el salvado (“cascarilla”) del trigo y del arroz es rico en fibra y minerales, por lo que es muy recomendable el pan y la harina “integral”, así como el “arroz integral”.
Además de ser muy ricas en azúcar de gran calidad (hidratos de carbono complejos), las legumbres tienen una elevada cantidad de proteínas, hierro y otros minerales. Se ha descubierto que una de las comidas más nutritivas y completas que existen es la que combina legumbres con cereales, por ejemplo, cocido de garbanzos con arroz, o potaje de lentejas, o lentejas con arroz.
Han quedado en el tintero muchas y maravillosas cualidades de nuestros cereales y legumbres, pero deseo que estos breves apuntas sirvan para estimular el resurgimiento de “la olla”, el potaje y la paella como platos básicos de nuestra dieta, especialmente en los niños y cuanto más pequeños mejor, para así ir acostumbrándoles el paladar a estos mágicos sabores que es una de las mejores herencias que les podemos dejar. ¡Que aproveche!
